鼎边偶寄年年有二八杠绝技鱼

  在全民美食狂欢节——春节中,我们要吃多少好东西!千千万万的美食中,有一种是万万不可疏忽的,那就是餐桌上一尾完整的鱼,年年有余(鱼)嘛!正如牛头在太庙祭祖中成为太牢,猪头在百姓家祭中成为三牲之首。一旦上了祭坛,立马神圣万倍;有头有尾的鱼一旦成为美好生活的象征,也要从除夕象征到元宵,绝不可丝毫懈怠。

  问题是选择啥个鱼担当“象征”重任呢?旧时上海海鱼勿值铜钿,倒是河鱼价钿大。但选啥个河鱼呢?青、草、鲢、鳙四大家鱼,侪勿大适合,要末鱼体太大,烧好后用多大的盆子装?要末细刺太多,小人吃了容易鲠喉咙。要么以吃头为主,整条太浪费。至少我们家是选一条斤把重的大黄鱼,红烧了,年夜饭斋一斋老祖宗,勿动。年初头上来了人客,拿出来应应景。大家配合默契,侪勿吃,一直要留到正月十五(实在不行了,提前吃掉)。这就是“象征”的作用,年年有鱼(余)嘛!

  但新年总归要吃鱼的,各种各样鱼侪可以。吃得最多的是带鱼、小黄鱼、河鲫鱼,以及青鱼。带鱼,多为干煎,干而香,实在是最好吃。煎糟带鱼,稍狭的带鱼,煎后浸在糟卤里。有一次吃了陆宝荣(阿宝)的煎糟带鱼,他是用糟泥腌渍带鱼,吃时稍冲掉些糟泥,然后下油锅煎,那是真香,始知山外有山,天外有天,不服可真不行。

  小黄鱼可以干煎,也可裹了面粉(內有苔菜)油炸,成苔条小黄鱼。河鲫鱼一般是葱㸆,也可烧成酥鲫鱼,多用醋及黄酒,㸆得酥酥的,细刺都可吞下去。

  青鱼用途最广泛,最普遍的是做爆鱼,上海人又叫“熏鱼”。“真老大房异味熏鱼”是个中翘楚,世纪交替之际,上海有一位“阿叔”言之凿凿地说,他妈曾花多少两黄金购得其制卤的秘方。我私下对这个传说持怀疑态度。制鱼卤並非含金量特高的活,值不了那么多的黃金。卤汁的成分无非是酱油、糖、姜末等。花不多的钱买了各家熏鱼,吃吃比比,比比吃吃,加上自家的理解,创出一款自家喜欢的卤计,做一道不刻意雕琢的“无心炙”熏鱼,多好!话说回来,小小熏鱼也並不简单,共有选料、切块、制卤、氽鱼、浸卤5个环节,一个也马虎不得。

  真老大房异味熏鱼保持原味的诀窍是“留宿汁”,即每次把没用完的老卤留下,下一次制卤时再加上新卤。我的爹妈肯定不如那位爷叔的爹妈钱多,但却也知道留下老卤的“门槛”,故我家也有自家的好吃的熏鱼。上海绝大多数家庭,也是如此留住自己的好味道。

  一条乌青(吃螺蛳长大,背上乌黑的大青鱼)小的有两三斤,三五斤重,大的有十多斤重,做熏鱼也吃不了那么多。好在青鱼浑身是宝,从头到尾,至少可做九道菜。一般家庭大多会做其中三四道,乃至五六道。阿山饭店老板薛胜年(阿山)侪会做。首先是下巴划水,用红烧法。即是鱼面盖的鱼嘴部分,七八斤重的青鱼可取料四两(200克)。划水即鱼用来划水的尾巴,顺长也可取料四两(200克),切成4条。葱段在油锅煸香后,推入下巴、划水煎,端锅晃动,翻身再煎,烹入黄酒,加盖焖一会,加入姜末、酱油、白糖、冷水250克,大火烧开后改小火烧8分钟,见下巴呈青灰色时,改用旺火收浓卤汁,用水淀粉勾芡,晃动锅,将下巴、划水大翻身,热油从锅边淋入,端锅晃动,加麻油,撒青蒜,原料堆入盘中即成。以上是老正兴、德兴馆传统烧法,家庭亦可参考之。

  下巴划水可以烹成一个菜,那是有头有尾。也可各管各,成两个菜。这是青鱼菜中其他菜所不具备的。

  第二道是“烧葡萄”。上海话习将葡萄说成“白桃”,所以也有读成“烧白桃”的。其实就是红烧青鱼眼睛,因为鱼眼像葡萄。当然不光是鱼格眼乌珠,而是将青鱼头劈开,以鱼眼为中心,将下巴修圆成块。烧法类似红烧下巴划水。记得原徽菜馆逍遥酒楼有道名菜“葡萄鱼”,就是红烧青鱼眼。

  第三道是青鱼·煎糟。取青鱼中段,治净,二八杠技术,在鱼身上剞刀,深入鱼肉2/3,备用。在鱼身上撒盐,腌渍2小时。取香糟、黄酒、清水调成糊状,涂满鱼段,糟渍5小时,洗去糟糊,沥干。锅烧热,用油滑锅后倒去,下熟猪油,将青鱼段两面煎后烹酒,加姜末、笋片、香菇片,以及酱油、白糖、盐、肉汤,烧开后加盖,小火烧六七分钟,锅瑞回旺火,即将鱼盛入盘中。锅中原汤加糟卤(香糟加清水过滤而成),用湿淀粉勾芡,浇上熟猪油,放入葱段,淋上麻油,浇在鱼段上即成。

  第四道是青鱼秃肺。苏州话里,“秃肺”就是鱼肝。“秃”是都、侪的意思,主料是青鱼肝,几乎不用配料,秃肺撕去两边的黑线,洗净,沥干,切成小块。热油锅滑油,下熟猪油,葱姜爆香,下秃肺块略煎,烹黃酒,加酱油、白糖、米醋、肉汤、笋片,烧开后,转小火烧3分钟,用水淀粉勾芡,淋上麻油出锅,撒上青蒜丝。此物绝嫩,味佳,如食豆腐般软糯。秃肺我尝过两个版本。老正兴总经理陈纪官大师出国表演回沪,电话召我中午到店,脱下西装下厨掌勺,烧一个蟹黄油、一个秃肺飨我。二八杠绝技!那秃肺烫、嫩、鲜,入口即化,滑下喉去,好味至今难忘。另一版本系阿山老兄弟所为,味尚不俗,形颇不佳,色更污糟,可见水准有高低,不可同日而语矣。

  第五道是汤卷。业内把鱼肠叫汤卷。青鱼头、尾洗净,头斩成长5cm、宽3cm的块,尾顺长斩成宽1cm的条。青鱼肠剪开,刮去肠内粘膜污物,洗净,剪成长3cm的段,放在碗里,加醋和盐,用手揉捏,在开水锅里焯去腥味,捞出沥干。粉皮切成长6cm、宽3cm的条,用温水浸泡。锅烧热,加豆油烧热,下青鱼头、尾,轻轻晃动,煎两面。下鱼肠,加入黄酒、酱油和白糖,烧上色后,加入猪油和清水,大火烧开后,加盖移入小火焖烧5分钟。待鱼肉熟后加入粉皮,再加糖卤、青蒜段和猪油,出锅盛碗。

  第六道是红烧肚(月当)。肚(月当)即鱼肚皮上的肉。将青鱼肚(月当)刮洗干净,斩成5cm长,3cm宽的块。炒锅烧热滑油后,下熟猪油,爆香葱段,放下肚(月当)和笋片,烹黃酒,加姜末、酱油、白糖和水,烧开,加盖,移至小火上焖烧4分钟,待鱼肉已熟,放回旺火,烧浓汤汁,水淀粉勾芡,加入熟猪油,颠翻一下,撒上青蒜丝,淋上麻油,出锅装盘。

  第七道糟川,川即“汆”,糟青鱼烧汤,外加笋片和粉皮。糟青鱼洗净,切成3cm宽的长条,用水洗净备用。锅置旺火上,放400克白汤。推入糟鱼块和笋片,加黄酒和盐烧开,撇去浮沫,加15克猪油,旺火烧至汤发白,加粉皮小火烧至变色,加糟卤和热油、青蒜,起锅盛碗。

  第八道川糟。这和糟川是两个菜,以未经糟腌的青鱼为主料。其配料和制作与糟川相似。青鱼洗净切小块,粉皮切3cm长条,洗净备用。炒锅坐旺火上,放白汤400克,推入青鱼块及笋片,加黄酒、糟卤、盐烧滚,撇去浮沫,加猪油15克,烧至汤发白,下粉皮,用文火烧至变色,下热油和青蒜,出锅盛碗。

  第九道腌川,即是青鱼和咸肉烧汤。青鱼切成瓦轮块,咸肉切成长方块,黃芽菜切成小块备用。炒锅坐旺火上,下750克白汤,推入黃芽菜、青鱼块、笋片,和黄酒、盐,烧开,撇去浮沫,移至小火上烧4分钟,再移回旺火上,将咸肉整齐地放在一边烧热。先用漏勺捞出黃芽菜,放在汤碗内作底,青鱼块放黄芽菜上,咸肉放在最上面,排列整齐。锅里汤放糟卤和猪油拌和,加青蒜即出锅倒入碗内。

  年年有鱼年年余。如今的餐桌,刀、鲥、魨、鮰不稀罕,萨门、吞拿若等闲。但将一条青鱼,精心做出九道菜,充分利用青鱼各部位特点,让人的舌尖一再惊艳,这种敬业的工匠精神,还是值得大家学习、反思的。